Un “goccio” di… riso

Recentemente, parlando delle tradizioni tipiche del Giappone, ci siamo “accomodati” in tavola, parlando del Sushi.

Oggi diremo due parole su una bevanda alcolica, tipica della terra del Sol Levante, che, nel corso dei secoli, ha finito per diventare uno dei simboli più caratteristici di questo affascinante Paese: il sakè.

Il sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per quanto venga spesso chiamato “vino di riso”, il processo di produzione è più simile a quello della birra che a quello del vino, e si tratta a tutti gli effetti di una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione.

In giapponese, la parola “sakè” ha il generico significato di “bevanda alcolica”, mentre il sakè nell’accezione sopra descritta è definito propriamente nihonshyu, in giapponese.

Esistono due principali tipi di sakè: il futsuu-shu, ovvero il “sakè normale” e il tokutei meishyoshu, vale a dire il “sakè a designazione speciale”.

Il futsuu-shu non vanta i requisiti per alcun livello di sakè di designazione speciale. È l’equivalente del nostro vino da tavola e rappresenta oltre il 75% di tutto il sakè prodotto. D’altra parte il tokutei meishyoshyu è contraddistinto dalla certificazione di raffinamento (macinatura) del riso ovvero della purezza (restrizione nell’aggiungere alcool distillato).

Raffinare il riso è importante in quanto la parte interna dei chicchi contiene l’amido (ciò che fermenta) mentre la parte esterna contiene oli e proteine, che tendono a lasciare aromi strani o spiacevoli nel prodotto finito. Raffinare il riso rimuove la parte esterna del chicco, lasciando solamente il cuore d’amido.

Il sakè viene consumato soprattutto durante gli aperitivi o nel corso di cene in locali tradizionali, dove ci si reca quasi esclusivamente per bere questa bevanda. Il sakè si apprezza anche nel corso di eventi celebrativi o matrimoni, in cui spesso la cerimonia del sakè rappresenta un vero e proprio segno di unione tra famiglie. Durante questa cerimonia, il sakè viene servito ai commensali all’interno di piccoli recipienti di ceramica, altrimenti denominati tokkuri, per poi essere versato in particolari bicchieri: i choko.

In realtà, questa bevanda alcolica giapponese può essere bevuta a qualunque temperatura, a seconda del proprio gusto, della tipologia di sakè e persino della stagione, evidentemente il sakè freddo (reishu), viene preferito soprattutto nei mesi più caldi dell’anno, mentre quello caldo (atsukan) è più adatto alle temperature invernali.

Spesso viene servito sakè caldo per camuffare una qualità troppo scadente della bevanda o per evitare che il cliente si accorga che la bottiglia è aperta da un bel po’. Per questo, sarebbe meglio consumare sakè freddo (10° circa), o a temperatura ambiente. Per gustare un sakè caldo, allora il tokkuri verrà immerso nell’acqua bollente per far sì che la bevanda raggiunga la temperatura di 50°.

La storia del sakè non è ben documentata e ci sono molteplici teorie su come possa essere stato inventato. Un’ipotesi sostiene che la pratica della fermentazione del riso abbia avuto origine in Cina, lungo il Chang Jiang, attorno al quinto millennio a.C., e sia stata successivamente esportata in Giappone. Un’altra ipotesi fa risalire la fermentazione del sakè al Giappone del terzo secolo, con l’avvento della coltivazione del riso in umido. La combinazione di acqua e riso avrebbe portato a muffa e fermentazione. Il primo sakè venne chiamato kuchikami no sakè, o “saké masticato in bocca”, ed era fatto con il riso di un intero villaggio, castagne, miglio, ghiande, e preparato sputando il miscuglio in un tino.

Gli enzimi della saliva permisero agli amidi di saccarificare (convertendosi in zucchero). In seguito a questo dolce miscuglio si aggiunse grano appena cotto e così poté fermentarsi in modo naturale. Presumibilmente il miglior sake prodotto in questo modo derivava da giovani ragazze vergini. Si annota per l’uso della masticazione che un comportamento analogo, per introdurre enzimi atti alla trasformazione del prodotto per lo stesso scopo, (anche in questo caso fatto da ragazze, o da vecchie), e usato da millenni per produrre la chicha (bevanda alcolica derivata dal mais) in Brasile, Bolivia, Perù ed Ecuador. È probabile che questa prima forma di sake avesse un basso contenuto alcolico e venisse consumata come porridge. Questo metodo è stato adottato anche dai nativi americani; vedi il cauim, e il pulque. Il vino di miglio cinese, xǐao mǐ jǐu, prodotto allo stesso modo, è nominato in alcune iscrizioni del XIV secolo, essendo stato offerto agli dei in rituali religiosi.

Più tardi, approssimativamente dall’VIII secolo, il vino di riso, mǐ jǐu, divenne popolare in Cina con una formula quasi identica a quella del più tardo sakè giapponese. Secoli dopo, la masticatura divenne inutile con la scoperta del koji-kin, una muffa i cui enzimi convertono l’amido presente nel riso in zucchero, che è anche usato per fare amazake, miso, nattō e salsa di soia.

La fermentazione risultante creò un porridge di sakè non diverso dal kuchikami no sakè ma senza il problema della masticatura di un intero villaggio. Probabilmente questo porridge non aveva il miglior sapore ma l’ebbrezza era sufficiente per far sì che la gente continuasse a interessarsi a produrne. Un po’ di questa miscela sarebbe stata mantenuta come punto di partenza per il gruppo seguente.

Nel VII secolo a.C. esperimenti e tecniche venute dalla Cina diedero origine a un sakè di maggior qualità.

Durante la Restaurazione Meiji, poi, furono scritte delle leggi che permisero a chiunque avesse capacità economica e conoscenze pratiche di mettere su e dirigere una fabbrica di sakè. Nacquero così in un solo anno circa 30.000 fabbriche in tutto il Paese. Ad ogni modo, col passare degli anni il governo impose sempre più tasse sull’industria del sakè e lentamente il numero delle fabbriche si ridusse a 8.000. La fabbrica di famiglia con maggiore successo fra queste è attiva ancora oggi.

Nel Novecento la tecnologia di produzione del sakè fece passi da gigante. Nel 1904 il governo aprì l’istituto per la ricerca nella produzione del sakè, e nel 1907 si tenne il primo concorso di degustazione di sakè. Furono isolate specifiche varietà di lieviti selezionate per le loro proprietà e arrivarono serbatoi in acciaio ricoperti di smalto. Il governo iniziò ad acclamare l’uso di serbatoi smaltati perché facili da pulire, di durata eterna, e privi di problemi batterici (il governo considerò le botti in legno “anti-igieniche” a causa dei potenziali batteri viventi dentro al legno).

Questa fu la fine del cosiddetto “doboroku” (sakè fatto in casa): questa legge rimane infatti ancora oggi malgrado le vendite di sakè costituiscano attualmente solo il 2% delle entrate del governo. Quando scoppiò la seconda guerra mondiale l’industria del sakè subì un pesante colpo dopo che il governo pose un freno all’uso del riso per la produzione di alcolici. La maggior parte del riso cresciuto in questo periodo venne usato per le fatiche di guerra e questo, in unione con molti altri problemi, fu il destino di migliaia di aziende in tutto il Giappone. In precedenza era stato scoperto che piccole dosi di alcool potevano essere aggiunte al sakè per migliorarne l’aroma e la struttura. Dal decreto del governo, alcool puro e glucosio venivano aggiunti a piccole quantità di miscela di riso, aumentando la resa di quattro volte tanto. Il 95% del sakè di oggi è prodotto usando questo tecnica, rimasta dagli anni della guerra. C’erano anche alcune fabbriche capaci di produrre sakè senza riso. Naturalmente, in questo periodo ne risentì molto la qualità.

Dopo la guerra le fabbriche di sakè iniziarono a riformarsi poco alla volta, e la qualità del sakè crebbe gradualmente. Oggi la qualità del sakè è al suo apogeo, e questo alcolico è diventato effettivamente una bevanda mondiale con la nascita di alcune fabbriche nel Sud-Est asiatico, in Sud America, Nord America, Cina e Australia. Inoltre sempre più aziende stanno tornando ai vecchi metodi di produzione.

a cura di Roberto Pellegrini

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