La “cultura” è servita!

Il Giappone ci affascina per per la sua profonda “indole” meditativa, per l’Arte e la Storia, per le sue tradizioni, per la sua cultura. Cultura che, ricordiamolo, passa anche… per la cucina. Un Paese, infatti (e non sembri banale ribadirlo), si caratterizza e si contraddistingue anche per ciò che mangia. E, parlando di Giappone, chi non ha mai sentito parlare di sushi?

Il sushi (letteralmente “riso stagionato”), è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso e altri ingredienti come pesce, alghe nori, uova o avocado. Il ripieno è crudo o in alcune varianti cotto e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu. La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere “composti” in maniere completamente differenti per ottenere effetti diversi.

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel VII secolo.

Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama narezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Fu soltanto intorno al 1820 che comparve a Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi.

Hanaya Yohei (1799 – 1858) è stato l’ideatore del ”nigirizushi”; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. E così, a partire da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.

Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il “Découverte du Sushi”, il Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003.

Tuttavia, è bene ricordare che alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata (per questo è bene sempre assicurarsi di chi e come abbia preparato il nostro sushi…). In particolare il fugu possiede, all’interno dei propri organi, una dose letale di tetrodotossina; per questo, in Giappone, deve essere preparato da chef provvisti di una licenza rilasciata dal governo dopo il superamento di un esame specifico.

Le parassitosi da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre parassiti:
• Anisakis, un nematode responsabile dell’anisakiasi;
• Diphyllobothrium o botriocefalo, un cestode responsabile della difillobotriasi;
• Clonorchis sinensis, un trematode responsabile della clonorchiasi.

Le infezioni vengono prevenute mediante cottura o congelamento del pesce a determinate temperature per un’adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l’affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano.

a cura di Roberto Pellegrini

Un pensiero riguardo “La “cultura” è servita!

  1. Ho contratto l’anisakis due anni fa dopo aver mangiato del pesce crudo in un ristorante giapponese. Probabilmente non era stato conservato bene e non c’era una giusta marinatura. Me la cavai bene ma il cammino verso la guarigione fu davvero lungo e tortuoso.

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